Выпечка хлеба

Производство хлеба → Выпечка хлеба

Выпечка представляет собой заключительную стадию приготовления хлебных изделий. Во время выпечки внутри тестовой заготовки единовременно протекают биохимические, микробиологические, физические и коллоидные процессы. Все изменения, которые претерпевает тесто, чтобы в результате стать готовым хлебом, происходят посредством прогревания тестовой заготовки. Выпекаются хлебные изделия в пекарной камере хлебопекарных печей, температура паровоздушной среды в которой равняется 200-280 °С.

Для того чтобы выпечь 1 кг хлеба нужно затратить примерно 293-544 кДж. По большей части данное тепло расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки, а также на ее прогревание до температуры 96-97 °С (в центре), по достижении которой тесто превращается в хлеб. При этом большую часть тепла, примерно 80-85 %, тесто получает от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

В процессе выпечки хлеба можно выделить 7 основных этапов:

- прогревание теста;
- образование хлебной корки (окраска корки определяется временем выпечки и температурой в пекарной установке);
- перемещение влаги внутри теста (при выпечке влага перемещается от поверхности тестовой заготовки к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины);
- образование мякиша;
- жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста;
- биохимические процессы;
- коллоидные процессы.

Во время выпечки в результате спиртового брожения при 79 °С тесто увеличивается приблизительно на 10-30%. Качество готового хлеба в определенной степени зависит от режима выпечки (температуры, влажности, продолжительности выпчеки). Посредством конденсации пара ускоряется процесс прогревания теста, увеличивается объем изделия, улучшается вкус, аромат и состояние поверхности, а также снижается упек. Упеком называется уменьшение массы теста при выпечке. Выражается упек в процентах к массе заготовки и определяется разницей между массой, которую имела тестовая заготовка перед посадкой в печь и массой готового горячего изделия вышедшего из печи. Для определения готовности хлебного изделия анализируются многие параметры, среди которых окраска, которая должна быть светло-коричневой и мякиш, который должен быть эластичным и относительно сухим.

Для того чтобы испечь хлеб в домашних условиях понадобится хлебопечка. Этот бытовой прибор прост в обращении. Так для приготовления хлеба нужно загрузить в его емкость все необходимые ингредиенты и задать нужную программу, после чего хлебопечка сама замесит тесто и испечет хлеб. В среднем для приготовления одной буханки хлеба в хлебопечке понадобится от 3 до 6 часов. Однако чтобы выпечь хлеб самостоятельно не обязательно иметь хлебопечку, можно воспользоваться и обычной духовкой. Выпекая домашний хлеб, помните, что поскольку вы не используете никаких специальных искусственных добавок, такой хлеб будет портиться гораздо быстрее магазинного. Поэтому выпекайте такую порцию хлеба, которую вы сможете съесть в ближайшее время.