Черный хлеб

Производство хлеба Черный хлеб

Русский национальный хлеб

«В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен». Так писал Александр Сергеевич Пушкин в своем произведении «Путешествие в Арзрум» в 1829 году.

Черный хлеб Черный хлеб был любим и почитаем нашим народом испокон веков, его смело можно назвать душой российского хлебопечения. При этом, как считал, знаменитый ученый и писатель Вильям Васильевич Похлебкин, именно любовь наших предков к черному хлебу оказала непосредственное влияние на историю развития Древней Руси. Дело в том, что католический (западный) обычай предписывал употреблять в пищу пресный белый хлеб, а русский народ был приверженцем квасного (кислого) черного хлеба. Поэтому когда в IX веке католическая церковь стала оказывать давление на Русь, ее в данном вопросе поддержала православная Византия. Возможно, это и поспособствовало предопределению путь развития Руси.

Если же говорить о хлебе в кулинарном аспекте, то нужно заметить, что тот черный хлеб, который мы едим сейчас отличается от того, что присутствовал на столах наших предков, ведь раньше черный хлеб готовили на закваске из остатков старого теста, замешенного в хлебной таре. Такой способ приготовления позволял получить черный хлеб богатый витаминами и ферментами, а образующаяся на нем после выпечки в такой посуде корочка, становилась не только самой вкусной частью буханки, но и самой полезной.

Черный хлеб изготавливают из обойной, обдирной и сеяной ржаной муки, а также из смеси пшеничной и ржаной муки, при этом доля ржаной муки составляет более половины. Среди сортов черного хлеба, которые появились еще в средние века, значатся «Бородинский», «Заварной» и «Красносельский». Отдельно стоит сказать о «Бородинском» хлебе, а точнее об истории его появления.

Черный хлеб История «Бородинского» хлеба началась, когда по окончании битвы на Бородинском поле вдовой погибшего генерала Тучкова был основан Спасо-Бородинский женский монастырь. Именно служительницами этого монастыря был изобретен новый сорт ржано-пшеничного заварного хлеба, который долго оставался мягким. Спустя время этот сорт был назван «Бородинским». А распространение этот хлеб получил благодаря паломникам, которые посещали Спасо-Бородинский монастырь, покупали там данный хлеб и дальше отправлялись в путь.

На сегодняшний день хлебозаводы изготовляют «Бородинский» хлеб, используя рецептуру приготовления и выпечки, сохраняющей старинные традиции, но при этом, применяя некоторые ингредиенты, которые были добавлены в рецептуру в начале ХХ века, в частности речь идет о кориандре.

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84.

Сырьё Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 15.0
Мука ржаная обойная 80.0
Солод ржаной ферметизированный 5.0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0.1
Соль поваренная пищевая 1.0
Сахар-песок 6.0
Патока 4.0
Кориандр 0.5
Итого 111.6

К сожалению, в последнее время стали сокращаться посевы ржи, без которой невозможно испечь черный хлеб. В чем причина, доподлинно неизвестно. Возможно дело в том, что белый хлеб стоит дороже, а значит продавать его прибыльней. Или дело в спаде спроса на черный хлеб, или в том, что выпечка ржаного хлеба требует больших временных и трудовых затрат. Но, как бы то ни было, мы ни в коем случае не должны забывать об этом исконном продукте питания нашего народа. Наслаждайтесь вкусом черного хлеба и не забывайте что: «Черный хлебушек - калачу дедушка».

Обновлено: Анна Виннер
Дата обновления - 19.06.2012
Перепечатка без активной ссылки запрещена

Добавить комментарий
Андрей Шакшин 18.01.2013 23:16 Рейтинг: 4Рейтинг: 4Рейтинг: 4Рейтинг: 4Рейтинг: 4
Спасибо! Даже несколько патриотично!


Поделитесь ссылкой с друзьями

Ссылка на статью


Ссылка для сайтов и блогов:


Ссылка для форумов: