История хлеба на Руси

По мере роста численности городского населения росло и количество пекарен. Маленькие пекарни называли «хлебными избами», большие — «хлебными палатами», а кремлевскую пекарню, снабжавшую хлебными изделиями царский стол, именовали «хлебным дворцом». Словом «хлеб» первоначально называли только соответствующее изделие из ржаной муки. Из пшеничной муки пекли калачи. Однако постепенно пшеница начала теснить рожь в посевах. В результате хлеб стали выпекать не только из ржаной, но и пшеничной муки.

Технология мукомолья нашла отражение в названиях сортов хлеба. Если при получении муки ее просеивали через сито, то и выпеченный из такой муки хлеб называли ситным. Если муку просеивали через более крупноячеистое устройство — решето, то и полученный из нее хлеб называли решетным. Из самой лучшей пшеничной муки, которую называли крупчатой, пекли и самый дорогой крупчатый хлеб. Выпекались и хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки — смесные калачи. Приезжавшие на заработки в Россию иностранцы обогащали хлебный рынок своими изделиями и их рецептами, что способствовало расширению числа видов и сортов хлебной, и особенно булочной, продукции. Росло и мастерство российских хлебопеков. В ХIХ веке в Москве и за ее пределами славу лучшего мастера хлебопечения приобрел бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов, дело и традиции которого впоследствии продолжил его сын Иван Максимович. Выпеченные в филипповских пекарнях изделия были по вкусу всем — от простого люда до Императорского Двора.

Строительство механизированных пекарен в России (Москве, Петербурге, Одессе и Киеве) было начато только во втором десятилетии ХХ века. Но уже в следующем десятилетии благодаря внимательному отношению молодого Советского государства и совместным усилиям талантливых инженеров и ученых хлебопечение России начало переходить на промышленные рельсы. В первую очередь были приняты меры по механизации самых тяжелых операций приготовления хлеба — просеивания муки и замеса теста. Организовывалось производство отечественного хлебопекарного оборудования, создавались исследовательские лаборатории и проектные учреждения. Наиболее стремительно улучшалось состояние промышленного хлебопечения в крупных городах. К концу двадцатых — началу тридцатых годов в них уже функционировали достаточно крупные и высокомеханизированные хлебозаводы. В 1931 году в Москве действовали два и строились еще восемь хлебозаводов. К 1933 году по уровню механизации хлебопекарного производства Москва заняла первое место среди городов мира. Этому в значительной мере способствовало введение в строй хлебозаводов, построенных по оригинальному проекту инженера Георгия Петровича Марсакова. Эти заводы отличались очень высокой по тем временам степенью механизации и большой производственной мощностью. Многие из них действуют и в настоящее время, сохраняя предложенную Марсаковым схему, хотя и применяют при этом более совершенное оборудование.