Хлеб — всему голова! → Хотите узнать о хлебе больше? Спросите у специалиста! → Здравствуйте ! Я работаю технологом на хлебоз...
Хотите узнать о хлебе больше? Спросите у специалиста!
Здравствуйте ! Я работаю технологом на хлебозаводе с наступлением лета столкнулся с проблемой при изготовление
| Денис |
Здравствуйте ! Я работаю технологом на хлебозаводе с наступлением лета столкнулся с проблемой при изготовление крестьянского подового хлеба. Кислотность закваски минимум 7,6 максимум 8,6 температура в растойке 41 влажность теста 48% хлеб из печи выходит мучнистый , с широкими разводами крайнее ряд подрывает а крышку при дефектах формовки раскрывает по дефекту знаю что многое зависит от качества муки но по показателям она подходит под ГОСТ , влажность в растойке 40% при посадке в печь обрабатываем паром. Как улучшить качество хлеба подскажите пожалуйста (Печь подовая к сожалению не знаю марки знаю что была установлена 35 лет назад) Зарание спосибо
Отвечают эксперты:
29 апреля 09:50
Здравствуйте!
Согласно описания речь идет о подовом хлебе 1 сорта. На наш взгляд влажность в расстойке не достаточна (40%). Для получения глянца(отсутствие мучнистости) на корочке нужно 80% влажности в расстойке. Чтобы оценить получаемые дефекты формовки их конечно надо видеть. Или знать на чем происходит формовка. Какой делитель стоит. Как происходит округление. И какая конструкция расстойки. Крайние ряда имеют дефекты - скорее всего у вас стоит газовая печь. На протяжении всего срока службы делались или не делались капитальные ремонты. Обычно это проблемы связанные с изменением сечения коробов по которым идет горячий воздух. Или банальное прогорание коробов и выход горячего воздуха на продукцию. Улучшение качества в вашем случае будет только тогда, когда будет применена системная обработка всех параметров технологического процесса. Все этапы важны и мука и печка.
Согласно описания речь идет о подовом хлебе 1 сорта. На наш взгляд влажность в расстойке не достаточна (40%). Для получения глянца(отсутствие мучнистости) на корочке нужно 80% влажности в расстойке. Чтобы оценить получаемые дефекты формовки их конечно надо видеть. Или знать на чем происходит формовка. Какой делитель стоит. Как происходит округление. И какая конструкция расстойки. Крайние ряда имеют дефекты - скорее всего у вас стоит газовая печь. На протяжении всего срока службы делались или не делались капитальные ремонты. Обычно это проблемы связанные с изменением сечения коробов по которым идет горячий воздух. Или банальное прогорание коробов и выход горячего воздуха на продукцию. Улучшение качества в вашем случае будет только тогда, когда будет применена системная обработка всех параметров технологического процесса. Все этапы важны и мука и печка.