Хлеб — всему голова! → Хотите узнать о хлебе больше? Спросите у специалиста! → Здравствуйте. Мы производим хлеб. У подового ...
Хотите узнать о хлебе больше? Спросите у специалиста!
Здравствуйте. Мы производим хлеб. У подового хлеба, после выхода из печи трескается корочка (в крупную сетку).
| Мария |
Здравствуйте. Мы производим хлеб. У подового хлеба, после выхода из печи трескается корочка (в крупную сетку). Режим выпечки: 230 градусов с пароувлажнение на первой минуте 10 сек и за две минуты до окончания 30 сек. Остывание хлеба - в условиях цеха. Это происходит с хлебами из разных сортов муки и из в/с, и из первого сорта. Подскажите пожалуйста в чем причина. Спасибо.
Отвечают эксперты:
25 декабря 10:32
Если рассматривать данный вопрос с точки прикладной науки, то можно выделить такой аспект, как влияние на выпечку свежемолотой муки. Это очень хорошо описано в литературе - приемы сглаживания этого аспекта. Но это не основная причина появления у подовых сортов (пшеничных) дефекта растрескивания. Искоренить растрескивание полностью достаточно сложно. А начинать анализ необходимо с самого начала. Анализ входного сырья. На основании его анализируем какое качество муки. Далее какие дрожжи или улучшители используем. Причем не забываем о сроках хранения и температурах входного сырья. Далее смотрим, что происходит во время замеса теста (Исходя из технологии опарной или ускоренной). Скорости замеса и время должны быть точными по технологии. Также оцениваем процесс деления и округления. И теперь самое главное расстойка и выпечка. Здесь влиять на растрескивание может все. Температура в расстойки. Влажность и время. Иногда можно уменьшить растрескивание путем
снижение температуры расстойки до 37-38 градусов. То есть температура теста должна быть минимальная после расстойки. Здесь необходимо подобрать время расстойки исходя из веса тестовой заготовки, наличия сахара, маргарина и так далее. Или просто как говорится на глаз. Когда все готово к выпечке, приступаем к самому ответственному этапу - выпеканию хлеба. Чтобы точно говорить про выпекание необходимо знать, на какой печи мы выпекаем. То ли это туннельная печь. То ли ротационная. То ли подовая. Причем желательно знать фирму производителя и марку печи. Поэтому предположим, что Вы выпекаете на ротационной печи. Здесь надо использовать возможности конкретной печи.
Программировать таким образом, чтобы снизить растрескивание на готовом хлебе. И уже после выпечки хлеб желательно поставить в помещение теплое (25 градусов) не имеющее сквозняков.
снижение температуры расстойки до 37-38 градусов. То есть температура теста должна быть минимальная после расстойки. Здесь необходимо подобрать время расстойки исходя из веса тестовой заготовки, наличия сахара, маргарина и так далее. Или просто как говорится на глаз. Когда все готово к выпечке, приступаем к самому ответственному этапу - выпеканию хлеба. Чтобы точно говорить про выпекание необходимо знать, на какой печи мы выпекаем. То ли это туннельная печь. То ли ротационная. То ли подовая. Причем желательно знать фирму производителя и марку печи. Поэтому предположим, что Вы выпекаете на ротационной печи. Здесь надо использовать возможности конкретной печи.
Программировать таким образом, чтобы снизить растрескивание на готовом хлебе. И уже после выпечки хлеб желательно поставить в помещение теплое (25 градусов) не имеющее сквозняков.